Czy ryba mrożona jest lepsza od świeżej?

Jakkolwiek dziwnie to brzmi, do takich właśnie wniosków doszli ostatnio norwescy naukowcy. Ich zdaniem mrożone ryby są smaczniejsze, zdrowsze, tańsze i w dodatku lepiej pachną. Czy zatem zamiast bezpośrednio u rybaka, lepiej zaopatrywać się w hipermarkecie? 

Kto to zbadał?

Testy zostały przeprowadzone przez dwie szacowne instytucje: norweski instytut badań nad żywnością NOFIMA oraz SINTEF Ocean – jedną z największych niezależnych organizacji badawczych w Europie. Zatrudnieni w obu tych jednostkach specjaliści stwierdzili, że mrożone ryby mają więcej wartości odżywczych, niż te, kóre są sprzedawane jako świeże. Uczeni przyjrzeli się też strukturze mięsa, która, ich zdaniem, była dużo lepiej zachowana u ryb mrożonych. Wszystko to może prowadzić do wniosku, że lepiej udać się po rybkę do hipermarketu, niż do portu albo na targ rybny. Czy jednak na pewno tak jest?

Przycisk „pauza”

Zdaniem specjalistów, powodem, dla którego mrożenie ma tak dobroczynny wpływ na jakość rybiego mięsa, jest technologia zamrażania, przy czym muszą tu zostać zachowane dwa warunki. Po pierwsze, ryba musi zostać schłodzona niezwłocznie po złowieniu. Dzięki temu mrożenie będzie działać trochę jak wciśnięcie pauzy: natychmiast zahamowane zostaną wszelkie procesy rozkładu, tak jakby czas się zatrzymał.

Drugim istotnym czynnikiem jest temperatura: musi ona osiągnąć -30 stopni Celsjusza. Gwarantuje to, że cząsteczki wody wewnątrz tkanek stworzą odpowiednio drobne kryształki lodu, dzięki czemu nie zniszczą one struktury mięsa.

Diabeł tkwi w szczegółach

Wcześniej postawiliśmy dość śmiałą tezę, że mrożona ryba z marketu jest lepsza od tej kupionej bezpośrednio na targu rybnym. I rzeczywiście mogłoby tak być – ale nie zawsze jest. Rzecz w tym, iż zamrażarki w sklepach utrzymują zwykle temperaturę na poziomie -18 stopni; a przecież cudowny przycisk „pauza” wymagał minus 30. Chcąc mieć pewność, że rybka naprawdę będzie świeża, należałoby kupować ją nie w osiedlowym markecie, ale u hurtownika, który ma lepsze zamrażarki.

Odrębną kwestią jest proces rozmrażania, który może zniweczyć całą magię. Zamiast umieszczać rybę w lodówce lub na kuchennym blacie i dać jej powoli rozmarznąć, norwescy naukowcy sugerują szybkie rozmrażanie poprzez wrzucenie do zimnej, lekko osolonej wody; ich zdaniem sól zmniejszy utratę płynów przez mięso, co pozwoli zachować smak, aromat i wartości odżywcze.