Gdzie pieprz rośnie?

W naszej narodowej kuchni, której wbrew pozorom nie tworzą jedynie nieśmiertelny schaboszczak i kiszona kapucha, przyprawy gościły właściwie od zawsze. Co więcej, często były to przyprawy „zamorskie”, nazywane tak nawet wówczas, gdy przyjechały lądem na osiołku gdzieś z Turcji. 

Popularność przypraw była spowodowana nie tylko zamiłowaniem do orientalnych smaków, ale też faktem, że smak jakoś trzeba było poprawiać, a sól osiągała cenę porównywalną do złota i była przez to właściwie zarezerwowana dla wielkich tego świata.

Wszystko to doskonale odbiło się na naszych kulinarnych przyzwyczajeniach, a w polskich kuchniach królowały cebulka, czosnek, majeranek i inne ziółka, zaś w szlacheckich domach – właśnie zamorskie przyprawy. Jeśli zaś weźmiemy pod uwagę fakt, że szlachta stanowiła dobrych kilkanaście procent naszego społeczeństwa (w innych krajach Europy były to 2-3 proc.), trudno się dziwić, że prawdziwie polska kuchnia była (i jest) kolorowa, bogata w smaki, a przede wszystkim  - pachnąca.

Drugie życie kotleta

No właśnie, a skoro jesteśmy już przy zapachu… pamiętajmy, że pierwsze lodówki wymyślono gdzieś tak w XIX wieku, a zanim się upowszechniły, ludzkość zdążyła zorganizować dwie wojny światowe i przetestować bombę atomową, a nawet – o zgrozo – zbudować realny socjalizm.

Skoro jednak nie było lodówek, wcale nie tak rzadko zdarzało się, że mięsko, które ludzie jedli, zaczynało jakby żyć własnym życiem; znowu. Powiedzonko, że gotujesz „pieprznie i szafranno, moja mościa panno”, skądś się przecież wzięło, a nic tak świetnie nie ukrywało aromatu psującego się mięcha, jak właśnie zamorskie przyprawy.

Jak można się domyślić, wrażenia organoleptyczne, podobnie, jak skutki spożycia takiej padlinki, były raczej z tych mniej ciekawych, a ponieważ większość przypraw pomaga również na trawienie, hojne obsypywanie nimi potraw było nie tyle fanaberią kucharzy, ile wręcz koniecznością.

Początki historii przypraw

Jak już wiemy, przypraw używano od bardzo, naprawdę, bardzo dawna – chociaż niekoniecznie w celach konsumpcji: ceniono je również za ich intensywny zapach oraz właściwości lecznicze. Rozmaite przyprawy stosowane więc były zarówno w szeroko pojętej medycynie, jak i w celach  religijnych – jako kadzidła oraz środki do balsamowania zwłok. Najstarszy potwierdzony fakt użycia przypraw datuje się na mniej więcej 50 000 lat p.n.e., a miał on miejsce w Agadirze w Maroku.

Wiemy też z całą pewnością, że handel przyprawami, a w szczególności pieprzem oraz cynamonem, kwitł na Bliskim Wschodzie już 2000 lat p.n.e., zaś najstarszy spalony ząbek czosnku, datowany na 1700 lat p.n.e. i zagubiony gdzieś na kuchennej podłodze, znaleziono w wykopaliskach na terenie Mezopotamii (dzisiejsza Syria, niestety).

Przypraw używali właściwie wszyscy, którzy tylko mogli sobie na nie pozwolić. O handlarzach przyprawami, którym bracia sprzedali Józefa, wspomina biblijna Księga Wyjścia, zaś o rzymskich przyprawach pisał Pliniusz Starszy w I wieku n. e.. Mocne dowody wskazują też na to, że 1000 lat wcześniej ziołolecznictwo, oparte na przyprawach było bardzo istotną gałęzią medycyny w Chinach, Korei i Indiach.

Mroki średniowiecza

Jak się okazuje, wcale aż tak mroczne nie były, bowiem ludzkość już wtedy zaczaiła, że to, co jemy, ma bezpośrednie przełożenie na nasze zdrowie i samopoczucie. Co ciekawe, panowała wówczas tzw. teoria humoryzmu (nie mająca jednak nic wspólnego z kabaretem – humorem nazywano bowiem limfę), która głosiła, że aby zachować dobre zdrowie, konieczne jest regularne dostarczanie organizmowi odpowiedniej ilości ziół i przypraw. Oczywiście, nie każdego było na to stać, podobnie zresztą, jak dziś nie wszyscy mogą sobie pozwolić na marchewki czy inne warzywka z napisem „bio” albo „eko”.

Handel przyprawami stanowił jednak bardzo intratne zajęcie, na którym wyrosła niejedna fortuna, czego przykładem może być choćby Republika Wenecka, która wymiernie skorzystała na fakcie, iż Turcy zagarnęli Konstantynopol i zamknęli drogę lądową na Wschód.

Oczywiście, monopolistów nikt specjalnie nie lubi, więc inne kraje starały się jak mogły, aby obejść system, a ludzie byli gotowi niemal na każde szaleństwo, byle tylko zdobyć tańsze źródło przypraw.

Na przykład niejaki Vasco da Gama wybrał się w 1499 roku na wyprawę nie tylko po sławę i tytuł wicekróla indyjskiego (które zapewne były miłym dodatkiem), ale właśnie po przyprawy. Podobną misję miał również pan Magellan, którego wyprawa na Ocean Spokojny okazała się bardzo kosztowna (z całej flotylli wrócił jeden żaglowiec z 18 ludźmi; dla porównania, na początku wyprawy marynarzy było 263), ale i tak opłacalna, ze względu na gigantyczny ładunek goździków, jaki przywiózł w ładowni.

XXI wiek

Dziś świat jakby lekko się skurczył, więc na naszych stołach lądują przyprawy z najodleglejszych zakątków świata, a żeby je zdobyć wystarczy ruszyć tyłek zza komputera i udać się do najbliższego hipermarketu (ewentualnie zamówić on-line, ale to już szczyt lenistwa).

Co ciekawe, mimo, że dostępność przypraw jest znacznie lepsza, nieszczególnie zmieniła się ich cena (oczywiście, po uwzględnieniu inflacji oraz kilku zmian ustrojowych i związanych z nimi perturbacji w walucie). Ile dziś kosztują zamorskie przyprawy?

Dużo, a nawet - bardzo dużo. Sęk w tym, że nikt się nie zastanawia nad ceną za kilogram, bowiem przyprawy kupujemy w ilości kilku gramów. Tymczasem, cena kilograma może przyprawić o mały zawrót głowy – np. za kilogram szafranu trzeba by zapłacić nawet… 30 tys. PLN. Czy to przesada? Niekoniecznie, jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że aby uzyskać ten kilogram, potrzebnych jest 250 tys. kwiatów szafranu.

Znacznie tańsza w tym świetle wydaje się np. wanilia – kilogram lasek tej przyprawy to koszt (jedynie!) 1200 PLN, a cynamon (700 PLN/kg) czy inny kardamon (300 PLN/kg) wychodzą już zupełnie taniutko.

I co z tym pieprzem?

Tytułowy pieprz rośnie… daleko; oryginalnie wywodzi się z Indii, ale ponieważ jest to bardzo popularna przyprawa, sadzi się go wszędzie tam, gdzie ze względu na warunki przyrodnicze, jest to możliwe. Pieprzowe plantacje znajdują się głównie w tak uroczych (choć, niestety, odległych) miejscach, jak wspomniane Indie, ale też Sri Lanka, Wietnam, Brazylia czy Malezja.

Jednak nie będziemy teraz odkrywać wszystkich pieprzowych tajemnic, bowiem  zagadnienie samego pieprzu, jego uprawy, odmian i pochodzenia, to temat na osobną historię. W ramach nowej serii będziemy Wam prezentować kolejne popularne przyprawy, co  - być może - zainspiruje Was, podobnie jak Magellana, do odbycia wypraw w rozmaite ciekawe miejsca. A jeśli przy okazji odkryjecie jakieś nowe lądy – to chyba tylko lepiej, prawda?